Coklat

Asal Muasal Istilah Coklat
Istilah coklat dalam bahasa suku Aztec berasal dari kata “xocolatl”, yang berarti minuman pahit. Pada awalnya coklat dikonsumsi sebagai minuman yang dibuat berbuih, kadang-kadang ditaburi lada merah, vanilla, madu atau rempah-rempah lain. Rasanya pahit, sepat dan berlemak. Pada akhirnya penggunaan rempah-rempah dihilangkan dan mulai ditambahkan gula, susu dll. Orang-oarang Indian Mexico menyebutnya “chocolate” yang berasal dari kata “choco”yang berarti busa (foam) dan “atl” yang berarti air.

Definisi Coklat
Sebelum membicarakan istilah coklat ada baiknya mengetahui definisi biji kakao. Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao (Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Coklat adalah makanan yang terbuat dari biji (seed) tanaman tropis yang disebut kakao (Teobroma cacao L). Teobroma berasal dari bahasa yunani yang berarti “makanan para dewa” (foods of gods).
Coklat adalah suatu sistem pangan dengan fase diskontinyu berupa lemak kakao tetapi kadang-kadang bisa juga dicampur dengan jenis-jenis lemak lain serta fase diskontinyu berupa padatan yang terdiri dari gula, kakao dan susu bubuk.

Coklat Bermanfaat Buat Kesehatan

Coklat yang oleh sebagian orang hanya sekedar makanan junk food dan dikaitkan dengan mitos kalo makan coklat dapat menyebabkan gigi rusak, menyebabkan jerawat, menyebabkan kegemukan,menyebabkan migrain dan diabetes adalah tidak sepenuhnya benar dan justru sebaliknya coklat ternyata mempunyai khasiat yang bagus buat kita. Coklat sangat bermanfaat buat kita antara lain membuat umur seseorang menjadi lebih panjang,mencegah resiko penyakit jantung koroner dan kanker, mencegah penuaan dini, membuat perasaan gembira, dapat membangkitkan mood, menurunkan tekanan darah, meringankan batuk, meringankan diare, dapat digunakan untuk kecantikan sebagai lulur untuk membuat kulit bercahaya dan awet muda dan yang terakhir dari hasil penelitian terakhir mungkin juga coklat memiliki manfaat untuk mengobati penyakit stroke.
Dark coklat merupakan jenis coklat yang paling baik dan berkualitas tinggi yang lebih sehat untuk dikonsumsi karena mengandung sekitar 70 % kokoa dan untuk minuman coklat juga sebaiknya dipilih minuman coklat dari bubuk kokoa murni, bukan yang berasal dari coklat batangan dicairkan yang mengandung banyak gula dan lemak.
Terakhir, mengkonsumsi coklat secukupnya setidaknya 1 ons sehari karena sudah cukup mengandung 150 kalori. Tapi, perlu diingat kembali bahwa segala sesuatu yang dikonsumsi secara berlebihan berakibat tidak baik bagi tubuh.

Jenis-jenis Coklat

Produk coklat cukup beraneka ragam. Misalnya, ada coklat susu yang merupakan adonan coklat manis, cocoa butter, gula dan susu. Selain itu ada pula coklat pahit yang merupakan coklat alami dan mengandung 43% padatan coklat.

Berikut ini Jenis-jenis coklat yang beredar dipasaran antara lain :
1. Couverture
Jenis coklat terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak kakao-nya yang tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan produk coklat buatan tangan. Sebelum digunakan coklat jenis ini di-temper (dilelehkan) terlebih dahulu.
2. Plain Coklat
Coklat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dll. Persentase massa kakao bervariasi antara 30% - 70%. Semakin tinggi konsentrasi massa kakao semakin baik flavornya.
3. Milk Coklat
Merupakan campuran gula, cocoa butter, coklat cair, susu dan vanilla. Coklat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakao nya cukup rendah hanya 20% dan rasanya lebih manis dibandingkan plain coklat. Cokelat yang satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa yang manis dan lembut karena mengandung susu. Jika Anda hendak membikin kue, cokelat jenis ini bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan.
4. White Coklat
Merupakan campuran gula, cocoa butter, susu dan vanilla. Tidak mengandung massa kakao, flavor dihasilkan dari lemak kakao. Selain dikonsumsi langsung juga digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili. Ia tak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak dengan hati-hati.
5. Kakao
Produk yang terbuat dari massa kakao setelah lemak kakao nya dipisahkan. Produk ini sangat mudah diolah dan ekonomis.
6. Minuman Coklat
Produk minuman dari coklat yang terdiri dari massa kakao dan mengandung kadar gula yang tinggi.
7. Produk Coklat Lain
Berbagai jenis kembang gula coklat

Antioksidan Dalam Coklat

Pengolahan biji kakao menghasilkan cocoa liquor (cocoa mass), cocoa butter dan cocoa powder. Biji kakao dan turunannya ini merupakan sumber antioksidan polifenol – senyawa yang dapat mengurangi resiko penyakit jantung dengan cara mencegah oksidasi Low Density Lipoproteins (LDL) atau yang sering disebut lemak jahat, sehingga dapat mencegah sumbatan pada dinding-dinding pembuluh darah arteri. Kandungan antioksidan bervariasi pada setiap cokelat, tergantung pada berbagai faktor di antaranya kandungan cocoa dan proses pengolahan. Secara umum, cocoa powder dan dark chocolate mengandung antioksidan dalam jumlah yang lebih tinggi daripada milk chocolate. Berikut kandungan antioksidan polifenol dalam beberapa produk:
• Milk chocolate (50g) - 100 mg polifenol
• Dark chocolate (50g) - 300 mg polifenol
• Red wine (140mL) - 170 mg polifenol
• Tea (240mL) - 400 mg polifenol
• Cocoa powder (16g) - 200 mg polifenol

Sistematika Tanaman Kakao
Divisi : Spermatophyte
Anak Divisi : Dicotyledoneae
Kelas : Angiospermae
Anak Kelas : Dilypetalae
Bangsa : Malvales
Suku : Sterculiaceae
Jenis :Theobroma cacao

Syarat tumbuh
- iklim yang suhunya teratur dan cukup lembab
- Curah hujan tidak kurang 2000 mm/tahun, dengan pembagian curah hujan yang teratur sepanjang tahun dan tanpa musim kemarau yang panjang.
- Tanaman kakao tidak tahan terhadap angin. Tinggi tempat untuk penanaman kakao hendaknya tidak lebih dari 800 m dpl
- tumbuh baik pada tanah alluvial dan kedalamam yang cukup :
- Pada tanah liat pun tumbuh baik, namun demikian tanah liat tanah liat yang padat serta sukar meluluskan air sebaiknya tidak ditanami
- Di tanah yang datar kedalaman tanah hendaknya tidak kurang satu seperempat meter.
- Sedangkan ditanah yang landai kedalaman setengah meter sudah cukup. Karena akar tanaman kakao dapat tumbuh mengikuti gelombang lapisan tanah keras yang miring kearah lembah.

Tips Melelehkan Coklat

Sebelum mengolah coklat, pastikan semua peralatan dalam keadaan kering. Mengapa? Sebab, kehadiran setetes saja cairan dingin saat cokelat tengah meleleh, bisa membuat cokelat menjadi kental dan berbulir. Suhu juga mesti Anda perhatikan. Sebab, cokelat akan hangus bila dilelehkan pada suhu terlalu tinggi. Untuk melelehkan cokelat, siapkan panci berisi air, lalu jerang di atas api. Setelah mendidih, rendam cokelat di dalamnya. Tentu cokelat tak langsung direndam di dalam air mendidih itu, melainkan ditempatkan dalam sebuah wadah stainless steel yang ukurannya lebih kecil dari panci tadi. Rendam terus sambil diaduk-aduk sampai semua cokelat meleleh.Proses pencairan cokelat seperti ini dinamakan bain marie. Setelah dilelehkan, cokelat bisa dituangkan ke atas kue atau ke dalam cetakan. Jika akan disiramkan di atas cake, beberapa hal perlu diperhatikan. ''Sebelum disiram, cake harus diratakan dulu dengan krim, selai, atau campuran cokelat dengan mentega. Ini perlu dilakukan karena permukaan cake biasanya tidak rata”. Apa jadinya bila permukaan cake yang masih 'asli' ini langsung disiram cokelat? Permukaan cake setelah disiram cokelat akan tampak bergelombang. Hal itu akan menyebabkan cake menjadi kurang cantik. Selain itu untuk menyimpan coklat, coklat sebaiknya jangan disimpan di lemari pendingin. Menyimpan di kulkas, cokelat bisa terkena embun. Kalau sudah begitu, cokelat tak bisa mencair. Sebaiknya coklat disimpan di wadah tertutup di dalam lemari.

 

Cara Mengolah Coklat

Sebelum terjun ke dapur, ada baiknya untuk mengetahui jenis cokelat yang akan digunakan. Pada dasarnya, ada dua jenis cokelat yang tersedia di pasaran. Ada coverture dan compound,'' jelas Chef Kiki Gumelar. Keduanya dapat digunakan untuk semua jenis olahan cokelat. Yang membedakan adalah rasa dan harga. Perbedaan dari kedua jenis coklat itu adalah Coverture harganya memang jauh lebih mahal tiga kali lipat dari compound namun sepadan dengan rasanya, Coverture bisa dipastikan langsung lumat di mulut sedangkan compound masih perlu dikunyah lagi untuk bisa ditelan. Coverture umumnya dipakai oleh bakery hotel dan sekelasnya. Sedangkan compound yang harganya lebih terjangkau biasanya digunakan oleh toko-toko bakery level menengah-bawah. ''Kalau suatu ketika cokelat menempel di langit-langit mulut, itu tandanya mendapatkan cokelat kualitas buruk,''. Baik coverture maupun compound dapat diolah menjadi chocolate fountain, chocolate mousse, chocolate pudding, strawberry dip in chocolate, praline, brownies, cake, truffle, atau untuk coating (pelapis). Untuk coating, jenis coverture lebih cocok. Sebab, begitu cake berlumur cokelat dipotong, cokelat pelapisnya tidak akan pecah. Kalau untuk cokelat serut pemanis black forest, gunakan compound. Penikmat minuman hangat dari cokelat juga bisa membuat sendiri sajian favoritnya di rumah. Yang diperlukan cuma bubuk hot coverture.
Coverture menjadi cokelat kualitas prima lantaran terbuat dari cokelat bubuk plus minyak cokelat. Hanya ahli cokelat saja yang bisa mengolahnya. Sebab, proses pampering-nya cukup rumit. ''Cokelat pertama-tama ditim dulu dengan suhu 50 derajat Celsius lantas suhunya diturunkan menjadi 26 derajat kemudian dinaikkan lagi ke suhu 32 derajat".
Apabila proses pampering itu berantakan, tak mungkin mendapatkan hasil yang bagus. Cokelat akan terus-terusan lembek. Sehingga apabila kita masih tergolong amatir dalam memroses cokelat, lebih aman pakai compound. Selain harganya lebih murah, compound yang merupakan paduan antara cokelat bubuk dan minyak nabati juga bisa dipakai di segala macam olahan, seperti juga coverture. Compound dan coverture sama-sama memerlukan perlakuan khusus. Keduanya adalah musuh bebuyutan air. Terkena setetes air saja, rusaklah seluruh cokelat yang akan diproses. Begitu tertetes air, cokelatnya akan kental seperti selai. Tak mungkin dibentuk.

 

Dark Coklat Merupakan Coklat Berkualitas Tinggi

Meski demikian, penambahan bahan-bahan pemanis dan penambah kaya rasa, seperti gula, susu, dan mentega memang bisa menyebabkan coklat memberikan efek kurang baik bila dikonsumsi berlebihan. Jadi, apakah masih memilih untuk melewatkan manfaat coklat ini? Karena solusinya mudah saja, makanlah coklat tetapi dengan memilih coklat murni atau dark coklat. Tentunya dalam takaran yang wajar, agar tetap cantik dan awet muda dan terhindar dari berbagai penyakit. Jadi coklat berkualitas tinggi adalah yang mengandung sekitar 70% kokoa. Karena mengandung lebih sedikit gula dan minyak nabati, akibatnya coklat premium ini juga mengandung lebih sedikit kalori yang artinya lebih sehat dan baik dikonsumsi. Karena itu pula jika Anda merasa gemuk atau berjerawat akibat makan coklat, jangan salahkan kandungan coklatnya tapi salahkan kandungan gula atau susu berlebihan pada coklat kualitas rendah yang anda konsumsi.
Untuk itu, konsumsilah coklat secukupnya setidaknya 1 ons sehari karena sudah cukup mengandung 150 kalori. Kombinasikan dengan buah-buahan dan kacang-kacangan untuk mendapatkan kandungan lemak baik dan antioksidan. Kandungan antioksidan bervariasi pada setiap cokelat, tergantung pada berbagai faktor di antaranya kandungan cocoa dan proses pengolahan. Secara umum, cocoa powder dan dark chocolate mengandung antioksidan dalam jumlah yang lebih tinggi daripada milk chocolate. Berikut kandungan antioksidan polifenol dalam beberapa produk:
• Milk chocolate (50g) - 100 mg polifenol
• Dark chocolate (50g) - 300 mg polifenol
• Red wine (140mL) - 170 mg polifenol
• Tea (240mL) - 400 mg polifenol
• Cocoa powder (16g) - 200 mg polifenol

 Semakin Murni Coklat yang Kita Konsumsi Semakin Baik Manfaatnya?

Bahkan coklat yang diproduksi untuk konsumsi umum ada yang hanya mengandung sekitar 7% kokoa saja atau bahkan memakai minyak sebagai pengganti kokoa. Sampai-sampai jenis "coklat" yang terakhir ini tidak boleh disebut sebagai coklat karena kandungan kokoa yang sangat minim atau bahkan tidak ada sama sekali. Itulah mengapa coklat hitam murni berkualitas bagus lebih baik dan sehat untuk dikonsumsi dibandingkan jenis coklat yang lain.
Kokoa adalah bahan yang relatif mahal dibandingkan gula atau minyak nabati. Akibatnya terjadilah "pemalsuan" rasa. Tak heran jika gula, minyak nabati atau minyak lain yang lebih murah seperti lesitin dari kedelai dan minyak palem sering digunakan untuk menggantikan minyak kokoa. Penggunaan bahan-bahan pengganti itu juga membuat pelapisan coklat menjadi lebih mudah. Kandungan kokoa padatnya juga sangat rendah atau tidak ada sama sekali. Jenis coklat inilah yang tidak baik untuk dikonsumsi.
Selain itu, menurut American Dietetic Association, semakin murni coklat yang kita konsumsi maka akan semakin besar keuntungan yang kita peroleh. Contohnya yaitu cocoa powder. Berikut ini adalah coklat yang bagus untuk dikonsumsi:
• Dark chocolate, sepotong coklat hitam yang mengandung 110-120 kalori atau tidak sampai separuh dari jumlah kalori yang terkandung pada sebatang coklat susu.
• Frozen yogurt, ½ cangkir yogurt coklat yang didinginkan mengandung 100 kalori, tak ada salahnya jika ditambahkan potongan strawberry segar.
• Chocolate popsicles, Anda dapat memilih coklat popsicles rendah lemak yang memiliki kandungan 120 kalori.
• Chocolate puddings, sepotong puding coklat hanya mengandung 120 kalori.
• Hot chocolate, secangkir coklat panas terdiri dari 6 sendok susu krim (68 kalori), ½ sendok cocoa (10 kalori), ½ sendok gula (24 kalori).
• Old-fashioned chocolate “ice cream” floats. Float yang terdiri dari ½ cangkir coklat rendah lemak dan diet soda sesuai pilihan Anda (110 kalori).
• Pure chocolate, sebatang coklat murni atau kemasan 7 gr memiliki 36 kalori.
• Chocolate chips, coklat chips mengandung 54 kalori.
• Chocolate jimmies, coklat jimmies mengandung 20 kalori.
• Chocolate syrup. sirup coklat mengandung 50 kalori tiap sendoknya.

Coklat mana ya yang baik untuk dikonsumsi?

Coklat berkualitas tinggi yang dimakan langsung justru ditambahkan kandungan minyak kokoa. Coklat yang dapat dimakan langsung tersedia dalam 3 jenis yaitu coklat hitam, coklat susu dan coklat putih. Warna dan rasanya bergantung dari kandungan kokoa padat di dalamnya. Bahan campuran dasarnya adalah sebagai berikut :
• Coklat hitam : kokoa cair, gula, minyak kokoa, dan (kadang-kadang) vanilla
• Coklat susu : kokoa cair, gula, minyak kokoa, susu cair atau susu bubuk, dan vanilla
• Coklat putih : gula, minyak kokoa, susu cair atau susu bubuk, dan vanilla

Lantas jenis coklat manakah yang baik dan tentunya lebih sehat untuk dikonsumsi? Gampang saja, pilihlah coklat yang paling banyak mengandung minyak kokoa (cocoa butter) dan atau kokoa padat (cocoa solid) yang merupakan komponen non-lemak pada biji coklat yang digiling. Bagaimana cara mengetahuinya? Yang perlu Anda ketahui adalah jenis coklatnya.
• Coklat hitam murni mengandung setidaknya 70% kokoa (padat dan minyak)
• Coklat susu biasanya mengandung sekitar 50% kokoa
• Sementara coklat putih berkualitas bagus hanya mengandung sekitar 33% kokoa.